Conferentie ‘Science and Technology for Meat Analogues’

Keynote speech door Roline Broekema

Op 1 en 2 november 2018 organiseert Wageningen Food & Biobased research de conferentie ‘Science and Technology for Meat Analogues’. Tijdens de conferentie worden de laatste inzichten op het gebied van productietechnologie van vezelachtige, plantaardige materialen op nano- en mesoschaal gepresenteerd. Roline Broekema, senior consultant bij Blonk Consultants, is een van de keynote sprekers. Roline geeft inzicht in de balans tussen duurzaamheid en nutritionele waarde van twee type vleesvervangers. Deze inzichten zijn een belangrijke sleutel bij de ontwikkeling van toekomstbestendige vleesvervangers, die zowel gezond als duurzaam zijn.

Vleesvervangers: nutriënten en milieu-impact

De meeste vleesvervangers hebben een lagere milieu-impact, als zij op massa of proteïne content worden vergeleken met hun vleestegenhangers. Echter, deze vergelijking geeft slechts een beperkt beeld, omdat vleesvervangers ook andere nutritionele voordelen (zoals vezels) en nadelen (zoals zout) bevatten in vergelijking met vleesproducten. Om een waardevolle vergelijking te maken moet het volledige nutritionele spectrum en duurzaamheid in beeld worden gebracht, bijvoorbeeld met behulp van optimalisatiesoftware zoals Optimeal. Wanneer zowel de milieu-impact als het nutritionele profiel van vleesvervangers in kaart worden gebracht kunnen toekomstbestendige producten worden ontwikkeld, die zowel een duurzaam als gezond profiel hebben.

Toekomstigbestendige vleesvervangers

Toekomstbestendige voedingsmiddelen zouden de juiste balans tussen de hoeveelheid van nutrienten en milieu-impact moeten hebben. De ‘Sustainability Nutrition Balance (SNB)’ geeft de balans tussen deze twee parameters weer. Dit betekent dat een product dat nutriënten bevat die een huidig dieet verbeteren en een lage milieu-impact heeft een betere SNB-score heeft dan een product dat nutriënten bevat die minder goed zijn (bijvoorbeeld zout, verzadigde vetten) en/of met een hoge milieu-impact.

SNB-score en vleesvervangers

Roline heeft de SNB-score van twee verschillende type vleesvervangers in kaart gebracht: een op soja-gebaseerd product met vleesstructuur en een vleesvervanger op basis van bonen en groenten. Deze twee vleesvervangers zijn in de context van een weekdieet geplaatst. Met behulp van ‘stepwise’ optimalisatie is de SNB-score bepaald. In de studie zijn de resultaten vergeleken met de SNB-score van kippen-, varkens- en rundvlees. De studie toont aan dat de SNB-score van de vleesvervangers lager is dan die van de vleesproducten. Dit betekent dat er een betere balans is tussen duurzaamheid en nutritionele waarde. De SNB-score van vleesvervangers is echter wel afhankelijk van het recept en de toevoeging van bijvoorbeeld vitamine B12.


Meer informatie




Heeft u vragen over deze studie of conferentie? Of wilt u meer weten over Optimeal of de ‘Sustainability Nutrition Balance (SNB)? Neem contact op met Roline Broekema via roline@blonkconsultants.nl of bel +31 (0)182 579970.